Deuxième aliment carné consommé dans le monde, la volaille est appréciée dans toutes les régions du monde et dans toutes les cultures.
C’est dire si ses modes de préparation sont innombrables.
Durant cette formation, entièrement remaniée par rapport aux sessions proposées en 2015 et 2016, vous découvrirez une multitudes de façons de préparer cet aliment si populaire.
- Comment bien choisir sa volaille, en fonction du type de recette
- Comment la conserver, la découper, la mariner, choisir un mode de cuisson pour un résultat optimal
- Evaluation pratique des nombreux labels, AOC et races proposées sur la marché
- Découverte des différentes espèces consommée de par le monde
- Réalisation de nombreuses recettes de volailles, issues de tout le spectre de la gastronomie :
– Cuisine traditionnelle et de terroir
– Cuisine familiale
– Gastronomie moderne et tendance
– Snacking et street food
– Cuisine du monde
– Charcuteries et terrines
– …
- Réalisation de recettes à base de produits dérivés, tels les oeufs
Programme du cours
Durant cette formation, vous aborderez les matières et techniques suivantes :
- Reconnaissance des différents types de volailles, critères d’achat, rapport qualité/prix, modes de préparations adaptés
- Découpe, filetage, désossage des volailles
- Modes de cuisson des volailles : poché, roti, sauté, braisés, cuisson sous vide, …
- Préparations élaborées chaudes et froides telles que : mousses, galantines, terrines, ….
- Réalisation de préparations d’accompagnement adaptées en fonction du type de volaille, de la saison, du niveau gastronomique du plat.
- Présentations modernes des préparations sur vaisselle adaptée.
- Organisation du travail et mise en place, pour vous permettre de déterminer ce qui peut être réalisé à l’avance et ce qui doit se faire à la dernière minute afin de faciliter votre travail eu maximum le jour de la réception.
- Seront également abordés dans cette formation les petits gibiers à plumes, particulièrement appréciés lors des fêtes de fin d’année.
Toutes ces matières sont vues sous forme de réalisations pratiques réalisées par les étudiants sous la direction du professeur et dégustées en commun à la fin de la séance.
Matériel requis
Un petit matériel de base est requis pour suivre ce cours :
- Bloc-note et stylo
- Farde pour ranger les fiches techniques qui vous seront remises à chaque cours
- Tablier ou tenue de cuisine
- 2 essuies de cuisine et une lavette
- 3 couteaux : 1 couteau d’office, 1 couteau économe, un couteau demi-chef
De plus amples précisions concernant le matériel vous seront fournies lors de la première séance
Déroulement de la séance de cours
- Arrivée des étudiants et distribution des fiches techniques
- « Briefing » de +/- 45 minutes lors duquel les préparations du jour vont être expliquées. Le briefing est également l’occasion, pour les étudiants, de poser toutes sortes de questions en rapport avec le sujet du jour… ou des jours précédents.
- Désignation de l’étudiant responsable du jour, répartition des taches à réaliser entre les étudiants, établissement des corvées de nettoyage et de rangement
- Début du travail en atelier. Les étudiants réalisent les préparation suivant la fiche technique et les explications sous la direction du professeur. Les tours de main et gestes techniques spécifiques sont montrés au fur et à mesure par le professeur.
- Une fois les préparations pretes, préparation pour le service. Le dressage de la premiere assiette est montré par le professeur.
- Dégustation en commun des préparations dans notre salle de restaurant et évaluation de la qualité du travail réalisé. Ces repas sont à nouveau prétexte à de nombreux échanges.
- Au terme du repas, finition du nettoyage et du rangement.
Date(s)
Groupe 1 : le mardi de 9h00 à 14h35 du 10/09/2024 au 04/02/2025
Groupe 2 : le mercredi soir de 18h00 à 23h15 du 11/09/2024 au 12/02/2025
Lieu de la formation
Charles de Liège, 9 – 4623 Fléron
