Cuisine actuelle du gibier

Ce cours vous permettra de sélectionner des gibiers, de réaliser des apprêts préliminaires des gibiers, de cuisiner des gibiers en cuissons longue et courte et d’accompagner des gibiers en légumes et féculents.

Programme du cours

Vous apprendrez à:

  • classer les différents gibiers selon les espèces,
  • reconnaître l’âge, le sexe et les critères de fraicheur des gibiers,
  • définir les termes techniques propres à la restauration,
  • restituer les schémas de préparation des marinades,
  • restituer les schémas de préparation des sauces obtenues par réduction, montées au beurre,
  • restituer la législation sur la vente, le transport et la préparation du gibier,
  • appliquer les notions d’hygiène et d’ergonomie,
  • appliquer les notions de sécurité,
  • énoncer les précautions à prendre lors du faisandage, à plumer, dépiauter, désosser, découper,… les petits et gros gibiers,
  • réaliser les marinades crues et cuites,
  • préparer des terrines, des mousses, des farces et ballotines,
  • cuire les fonds et les fumets,
  • sauter et griller les viandes à cuisson courte en respectant les appoints de cuisson,
  • réaliser les cuissons longues: civet, à l’étouffée, rôtis,
  • préparer les sauces par réduction, montées au beurre, liées aux roux,
  • accompagner les viandes de légumes, de fruits et de féculents.

En détails

  • Durée de la formation: 3 mois
  • Certification: attestation de réussite

Déroulement des cours

  • Cours dispensés en soirée
  • Cuisine actuelle du gibier: 50 périodes (1 période = 50 minutes de cours)
  • Le mercredi soir de 18h00 à 22h10 du 30/09/2020 au 16/12/2020 avec Mr Pirotte

Contact(s)

  • Michel PIROTTE: 0494/72 04 92 – trob@skynet.be
  • Secrétariat: Rue Charles Deliège 9, 4623 Fléron (ancien site de l’Athénée royal de Fléron) – 04/377.99.99

Conditions d’admission

  • Prérequis: attestation de réussite de « Cuisine niveau 2 » ou test d’admission

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Promotion sociale IEPS Fléron

Rue Charles Deliège 9, 4623 Fléron (Site de l’Athénée Charlemagne de Fléron)

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