Approche pratique de la BISTRONOMIE

La bistronomie est un concept qui a vu le jour il y a une vingtaine d’années. Il s’agit en quelques mots, d’une cuisine à un prix abordable, simple, sans fioriture mais inventive, technique, offrant des produits de qualité, parfois « moins nobles » tels que les joues de veau, les sardines, les basses côtes…

Programme des cours

Dans ce module, tout en veillant à entretenir un concept, l’élève apprendra par exemple à:

• élaborer le contenu d’une carte, d’un menu selon des critères tels que: les règles culinaires appliquées à la bistronomie, l’originalité (plats classiques revisités), les saisons, les régions et habitudes alimentaires, le prix;
• interpréter une fiche technique et de réaliser la préparation demandée en respectant les consignes;
• acquérir des notions d’économie portant sur: le calcul des déchets et pertes, le calcul de prix de revient, les rations, les produits préparés semi-finis ou finis;
• imaginer une revalorisation des déchets de cuisine pour minimiser les pertes;
• choisir les matières premières adaptées à la recette à mettre en œuvre;
• gérer le stock et de compléter un bon de commande;
• gérer le temps de travail pour assurer une commande variée;
• assurer la présentation des produits et leur dressage;
• assurer l’envoi des mets en agissant avec soin, méthode, rapidité et économie;
• déterminer et d’assurer les différents contrôles (risques alimentaires, procédures de qualité, planification des tâches);
• identifier les qualités organoleptiques des denrées alimentaires et de remédier aux lacunes éventuellement décelées;
• valoriser les « déchets culinaires » en les utilisant de manière originale.

En détails

• Durée de la formation: 1 an

Déroulement des cours

• Cours dispensés en journée
• Approche pratique de la bistronomie: 240 périodes (1 périodes = 50 minutes de cours)
• Le JEUDI du 17/09/2020 au 24/06/2021 de 09h00 à 14h55 avec Joëlle Buchsenschmidt