Approche pratique de la BISTRONOMIE

La bistronomie est un concept qui a vu le jour il y a une vingtaine d’années. Il s’agit en quelques mots, d’une cuisine à un prix abordable, simple, sans fioriture mais inventive, technique, offrant des produits de qualité, parfois « moins nobles » tels que les joues de veau, les sardines, les basses côtes…

En détails

  • Durée de la formation: 1 an.

Déroulement des cours

  • Cours donnés en journée / 2 modules
  • Approche pratique de la bistronomie: 240 P
  • Soit, le  MERCREDI du 18/09/2019 au 17/06/2020 de 09h00 à 14h55 avec Joëlle Buchsenschmidt
  • Soit, le JEUDI du 19/09/2019 au 18/06/2020 de 09h00 à 14h55 avec Joëlle Buchsenschmidt

Contact(s)

  • Joëlle Buchsenschmidt 0476/574 850 – info@tabledhotesfalbala.be
  • Secrétariat: Rue Charles Deliège 9, 4623 Fléron (Site de l’Athénée royal de Fléron) – 04/377.99.99

Conditions d’inscription

  • Pré-requis: attestation de réussite de la cuisine niveau 2
  • ou Tests d’admission

Programme des cours

Dans ce module, tout en veillant à entretenir un concept, l’élève devra par exemple être capable:

  • d’élaborer le contenu d’une carte, d’un menu selon des critères tels que: les règles culinaires appliquées à la bistronomie, l’originalité (plats classiques revisités), les saisons, les régions et habitudes alimentaires, le prix;
  • d’interpréter une fiche technique et de réaliser la préparation demandée en respectant les consignes;
  • d’acquérir des notions d’économie portant sur: le calcul des déchets et pertes, le calcul de prix de revient, les rations, les produits préparés semi-finis ou finis;
  • d’imaginer une revalorisation des déchets de cuisine pour minimiser les pertes;
  • de choisir les matières premières adaptées à la recette à mettre en œuvre;
  • de gérer le stock et de compléter un bon de commande;
  • de gérer le temps de travail pour assurer une commande variée;
  • d’assurer la présentation des produits et leur dressage;
  • d’assurer l’envoi des mets en agissant avec soin, méthode, rapidité et économie;
  • de déterminer et d’assurer les différents contrôles (risques alimentaires, procédures de qualité, planification des tâches);
  • d’identifier les qualités organoleptiques des denrées alimentaires et de remédier aux lacunes éventuellement décelées;
  • de valoriser les « déchets culinaires » en les utilisant de manière originale.

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Promotion sociale IEPS Fléron

Rue Charles Deliège 9, 4623 Fléron (Site de l’Athénée Charlemagne de Fléron)

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